La Carbonara con il Guanciale di Norcia

CARBONARA 
Ingredienti per 4 persone:
400/500 grammi di vermicelli ( o quello che più vi piace)
6/7uova
300(anche di più) grammi di guanciale di Norcia de Il Casale de Li Tappi
80/100 grammi di pecorino
Pepe nero macinato fresco

Procedimento:
Questa versione è il frutto di tante prove, non si può considerare la vera carbonara in assoluto poiché nel tempo si sono susseguite tante altre prove ma questa, secondo la nostra esperienza può considerarsi la migliore.
Come prima cosa prepariamo la nostra crema a base di uovo e pecorino. 
Consigliamo di utilizzare una tazza grande e di mettere all’interno 4/5 tuorli e poi aggiungere 1/2 uova intere, quindi scartando dalle 6/7 uova 5/6 albumi
Questo ci servirà ad avere un maggiore bilanciamento tra tuorlo ed albume. A questo punto iniziamo a sbattere energicamente le uova fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungiamo il pecorino e continuiamo a sbattere. 
Adesso arriva la parte “difficile”. Prendiamo la nostra tazza con il composto di uovo e pecorino e mettiamo a bagno maria continuando a sbattere il composto facendo aumentare piano piano la temperatura dello stesso. Se avete un termometro usatelo per verificare che la temperatura dello stesso arrivi a 60 gradi e non di più. Questa temperatura servirà a far coagulare in maniera uniforme l’uovo e a creare quella fantastica crema che avvolgerà la nostra pasta. Non avete un termometro? nessun problema vi basterà osservare il vostro impasto che dovrà risultare omogeneo come uno zabaione salato.
Adesso che la vostra crema è pronta aggiungete il pepe. Le dosi? quanto più vi piace. Io normalmente aggiungo circa 3 prese di pepe.

Continuiamo la nostra ricetta preparando il nostro guanciale.

Tagliamo a dadini molto piccoli il guanciale e mettiamo in una padella capiente e a fuoco molto basso facciamo “sudare” il nostro guanciale. Dopo circa 15 minuti vedremo il grasso dello stesso ben sciolto e i dadini di guanciale inizieranno a diventare croccanti. (io ogni tanto metto anche delle fettine intere di guanciale che utilizzo croccanti come guarnizione”

Arrivati a questo punto togliamo una parte del guanciale che utilizzeremo successivamente per guarnire il piatto.
Mentre facciamo queste operazioni dovremmo aver messo a bollire l’acqua e inizieremo la cottura dei nostri vermicelli.
Scoliamo la pasta molto al dente, all’incirca ¾ del tempo di cottura riportato sulla confezione e iniziamo a mantecarla nella padella in modo da fargli assorbire il grasso del guanciale ed aggiungiamo un po di acqua di cottura per completare la “risottatura” della pasta. ( il grasso del guanciale e gli Amidi contenuti nell’acqua di cottura contribuiranno a creare già un leggera crema)

Adesso spegniamo il fuoco e aggiungiamo il nostro composto a base di uovo e pecorino e iniziamo a mantecare velocemente ed aggiungiamo all’occorrenza un pò di acqua di cottura nel caso in cui la pasta risulti troppo asciutta.

Adesso la nostra pasta è pronta, bella cremosa e ricca di sapore. impiattiamo velocemente, aggiungiamo qualche dadino di guanciale di Norcia croccante, delle scaglie di pecorino ed un’ultima spolverata di pepe.
Servite immediatamente e Buon Appetito